martes, 22 de abril de 2008

Bodegas

La Vanguardia-Magazine 9/2/92
Josep María Serra - Fot. Jordi Belver

Desde que se ha levantado el hermano Emilio no hace más que pensar en que hoy hay que terminar de etiquetar las botellas de vino que ha encargado la compañía naviera. Y tendrán que trabajar duro si quieren hacerlo a tiempo. Al igual que el resto de los monjes del monasterio cisterciense de San Pedro de Cardeña de Burgos, el hermano Emiliano lleva levantado desde las cinco menos cuarto. Ha asistido a la "lectio divina", ha seguido con devoción los oficios de la mañana, desayunado a las ocho y media con bastante hambre. Pero sobre todo está deseando que llegue la hora del trabajo para asignar las funciones del día a los hermanos, que no se diga que los monjes no entregan un pedido a tiempo. El padre Marcos es el prior del monasterio en el que viven unos dieciocho monjes, pocos a tenor del tamaño del edificio que, en tiempos, albergó más de cien. "Nosotros somos criadores-explica-, no cosecheros. Compramos vino en la Ribera del Duero o en la Rioja y a partir de ahí hacernos el resto." El resto no es poco. El monasterio dispone de una bodega románica edificada hacia el siglo XI en la que reposa y mejora un vino ociosamente vigilado por los monjes. Difícilmente se le puede ocurrir a alguien un lugar mejor como bodega, que la quietud de un monasterio en el que hasta los padres y hermanos guardan voto de silencio. "Nosotros -continúa el padre Marcos' no compramos vino de todas las añadas. Sólo de algunas, de las que son buenas. Lo que nos interesa es la calidad. Para aconsejarnos colabora con nosotros un enólogo. Depende de la calidad de la cosecha tenemos el vino más o menos tiempo en las botas." El vino del monasterio se comercializa con el nombre de Valdevegón y realmente es un vino capaz de satisfacer los más exigentes paladares. Durante dos horas y hasta que las campanas llamen a sextas los monjes dedicarán su tiempo de trabajo a poner etiquetas a las botellas que llenaron la semana pasada. Todo el proceso es muy artesanal, lo mismo que la producción. De las bodegas del monasterio salen unos cuantos miles de botellas al año -que la discreción del padre Marcos se encarga de no especificar-, hacia Madrid y Barcelona fundamentalmente. "Empezamos a criar vino -recuerda el padre Marcos- el año 70 cuando se reconstruyó la bodega. En 1967 se había quemado una parte del monasterio y a raíz de ello decidimos poner en pie la en otros tiempos floreciente bodega. Al principio de forma modesta, pero hoy por hoy nuestro vino está muy bien considerado. Hay que tener en cuenta que es un vino de calidad y no muy caro." En 20 años el padre Marcos se ha convertido en un experto bodeguero y habla del vino con una especial reverencia, "el vino en la bota va a la escuela -dice- y en la botella va a la universidad, de aquí la importancia que le damos a la crianza en botella". El monasterio de San Pedro de Cardeña, en el que fue enterrado el Cid y toda su familia, es patrimonio nacional. El mantenimiento del mismo, al que están obligados los monjes, no es tarea fácil ni barata, y es por ello que sus fuentes de ingresos están diversificadas entre la bodega, el huerto y una granja de perdices que venden para la repoblación de cotos de caza lo que, en palabras del hermano Emilio, "no es tarea muy monástica". Los monjes también elaboran un licor a base de hierbas llamado la Tizona del Cid, nombre de resonancias guerreras. "Tenemos dos tipos de licores -cuenta el padre Marcos-. El primero lo fabricamos a partir de un proceso de destilación de 28 hierbas y el segundo por medio de un proceso de maceración. La fórmula nos fue legada el siglo pasado. Cuando, debido a las desamortizaciones de Mendizábal, nuestros antecesores tuvieron que abandonar el lugar, fue ocupado por una familia, que, al volver nosotros en 1940, nos devolvió la antigua fórmula." Y así, entre vinos y licores, oración, trabajo y estudio, siempre bajo la estricta observancia de las reglas de san Benito, pasará el día para estos monjes, cuyo silencio y escaso contacto con sus semejantes les confiere un cierto aire de niños grandes.
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CERCA DE GRENOBLE
Completamente rodeado por los Alpes se yergue el monasterio de La Gran Chartreuse, donde los monjes cartujos elaboran los conocidos licores amarillo y verde desde 1737. vida de ermitaños propia de la orden no ha impedido que a lo largo de dos siglos hayan producido un licor que ha satisfecho los más exigentes por todo el mundo. Las estrictas reglas que rigen la orden de los cartujos impiden al visitante acceder al interior del monasterio, pues la paz de las celdas se podría ver alterada por la mirada foránea. Sólo el puntual repicar de las campanas perturba, si ello es posible, la calma del lugar. Estos monjes diseminados a lo largo de 23 monasterios en todo el mundo pasan la mayor parte del tiempo en la soledad de las celdas. Dom Michel es el padre prior de la Gran Cartuja. Es difícil conseguir que salga de su voluntaria reclusión y solo ocasionalmente accede a ello. Tiene 54 años y lleva 30 como cartujo. Vivió diez años en Tarragona controlando la destilería que la orden .tenía allí hasta que hace un año fue vendida a la Generalitat para ubicar una delegación de la Conselleria del Interior. Ante él ha colocado una copita de licor de manzana, una de las últimas creaciones de los cartujos. Su castellano es fluido, sin acento, pero su hablar es apenas perceptible. Acostumbrado al silencio hasta su voz parece molestarle. 'Producimos alcohol -dice dom Michel- para ganar dinero y nada más, El alcohol es algo que necesita pocos empleados y esto nos permite al resto de los monjes vivir en espiritualidad." Cetrine es una de las azafatas que, desde hace siete meses, acompañan al visitante del museo y de las bodegas de Chartreuse y se ha formado su opinión acerca de los padres. "Son unos leones para los negocios. Siempre están pensando la manera de modernizar la producción, no sólo para ser más productivos, sino para no tener que salir del monasterio. De ellos partió la idea de automatizar la destilería y la de comprar los nuevos y modernos alambiques." La mayor parte del trabajo de la destilería, situada en Voiron, a 20 kilómetros del monasterio, se hace sin salir de éste. "Para evitar que los padres y los hermanos tuvieran que abandonar varias veces a la semana el monasterio -cuenta dom Michel- instalamos un sistema informático llamado 'Telecom' que nos permite controlar el sistema productivo desde la sala de mandos del monasterio. Esto es así hasta el punto que en siete meses, Cetrine afirma no haber visto ni un solo monje en la destilería, aunque también es cierto que cuando van procuran esconderse de la mirada indiscreta de visitantes y trabajadores. Dom Michel, nos ha recibido en la hostería del monasterio, reservada para los familiares de los monjes, que, una vez al año pueden acudir a visitarlos durante dos o tres días. La temperatura en el exterior es de dos grados bajo cero, pero a dom Michel parece no preocuparle, a juzgar por las sandalias sin calcetines que calza. Bajo las cuatro hectáreas de tejados de La Gran Chartreuse, viven unos 30 monjes cuyo promedio de edad oscila entre los 40 y los 45 años. "Llegan jóvenes -cuenta dom Michel-, pero no tanto como antes. Ahora tienen, al llegar 25 o 35 años mientras que antes la edad de los recien llegados estaba comprendida entre los 18 y los 25. Entran después de muchas experiencias, incluso en otras religiones. Muchos acuden a nosotros huyendo de la vida moderna." Después de la fórmula de la Coca-Cola, la del licor Chartreuse debe ser la mejor guardada del mundo. En 1605, el mariscal francés d'Estrées entregó a los padres cartujos un manuscrito que revelaba la fórmula de un elixir de la vida. El manuscrito fue guardado hasta que al cabo de un siglo, en 1737, Jérôme Maubec, boticario del monasterio, estableció la fórmula exacta del elixir que todavía hoy, con sus 71 grados alcohólicos, se sigue fabricando. Inmediatamente se empezó a destilar un licor de salud de color verde que tenía 55 grados y, aproximadamente cien años después, se empezó la destilación del amarillo con 40 grados. A lo largo de todos estos años se han sucedido los intentos de robo de la fórmula y numerosos han sido los plagios, pero a pesar de todo, Chartreuse es uno de los mayores fabricantes de licor del mundo con un millón de botellas vendidas cada año. El manuscrito con la fórmula está bien guardado y muy pocos padres la conocen, sólo aquellos tres que cada cuatro o cinco años son elegidos por el padre prior para ser sus depositarios y los responsables de la preparación de los jarabes en los que intervienen unas 130 hierbas diferentes, lo que da una idea de la dificultad de descifrar el misterio, No deja de ser curioso que durante más de doscientos años una orden de ermitaños mantenga su independencia gracias a los ingresos obtenidos por un líquido concebido fundamentalmente para fomentar la sociabilidad.
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MONJES, MAESTROS CERVECEROS
El modo principal de subsistencia de los padres trapenses del monasterio de Koningshoeven es la elaboración de cerveza. Situado al sur de Holanda, en plenos Países Bajos y muy cerca de Tilburg, sobresale en medio del horizonte como una aparición. Fue fundado en 1881 por unos monjes que huían de las persecuciones a que eran sometidos en Francia y muy pronto se iniciaron en el noble arte de la elaboración de cerveza. En un principio el monasterio se instaló en una granja llamada "De Schaapskoi", que en una traducción literal quiere decir la jaula de los corderos. Pronto se construyó el edificio del monasterio al lado de la granja y ésta se transformó en cervecería. La vida en Koningshoeven transcurre sin sobresalto·, al ritmo que marcan las campanas. Si acaso el paso de algún que otro avión de la cercana base militar de Gilze-Rijen es lo único que rompe la monotonía. Los treinta monjes, cuyo promedio de edad supera ampliamente los setenta años, reparten su jornada entre el rezo y los paseos. Cuando tañen las campanas acuden todos con lento caminar hacia la iglesia. Su paso pausado y silencioso por el claustro, contrasta con el ajetreo que, a pocos metros, se vive en la planta productora. El padre Cyprianus tiene 82 años y durante 20 ha sido el prior del monasterio y sustituye al actual en su ausencia. 'El padre prior ha ido a lndonesia -musita en un francés difícilmente inteligible- para visitar un monasterio fundado por nuestra orden y que mantenemos nosotros." Debido a su edad y aunque posee buena salud el padre Cyprianus ya no trabaja en la cervecería. "Ahora sólo soy un buen consumidor -confiesa-. Y corno puede ver, la cerveza va muy bien para conservarse en forma". Koningshoeven es uno de los seis monasterios existentes en el mundo que producen "cerveza trapense" del mismo modo en que se producía hace cien años. Su característica principal es la realización, de una segunda fermentación una vez embotellada. Con ello se alcanzan hasta diez grados alcohólicos y un contenido en anhídrido carbónico que le transmite un sabor peculiar. No es de extrañar que sea una cerveza muy popular en los Países Bajos, donde se venden la mayor parte de los 25.000 hectolitros de producción anual. En el resto de Europa y en especial en España no es muy conocida. Al igual que sus homólogos cartujos los padres trapenses de Koningshoeven son unos linces para los negocios.Al ver que cada vez podían dedicar menos brazos para el trabajo en la cervecería, y que poco a poco iban siendo substituidos por obreros especializados, hace un año decidieron invertir más de cuatrocientos millones de pesetas en la modernización de la factoría y poner un director civil al frente de la misma. Ahora no sólo tienen una de las plantas más, tecnificádas de Holanda sino que un solo monje es suficiente para asegurar la presencia de la comunidad en el proceso productivo. El hermano Tarcisius, con sólo veinticuatro años es el entusiasta cervecero de la orden y el hermano Samuel uno de sus más incondicionales "clientes". El hermano Samuel no es sólo un gran amante de la cerveza sino que además está a cargo de los 170 bueyes que posee el monasterio y cuyo principal alimento lo proporciona la cervecería. Entre sus numerosas actividades, que le llevan continuamente de un lugar a otro, está la de capitán del cuerpo de bomberos de Koningshoeven. En el improvisado cuartel aparca un viejo DAF con más de treinta años de antigüedad, que él se encarga de tener siempre a punto. Si un día se produjera un incendio es posible que poco se pudiera hacer, pero gracias a su existencia los monjes se ahorran una buena cifra en las primas del seguro. Son dos mundos, el monasterio y la factoría, que conviven en pocos metros pero que sin embargo nunca llegan a encontrarse. A un lado del jardín, la oración y el estudio, al otro el ir y venir de los obreros míentras producen miles y miles de litros de cerveza. En la actualidad son pocos los monasterios en los que se continúa elaborando alcohol. La mayoría de ellos han vendido sus fórmulas a multinacionales del sector o bien encargan la producción a destilerías. Otros, o ya no existen o han transformado sus medios dé subsistencia y han cambiado el alcohol por chocolate o queso. Sin embargo, son aquellos cuya tarea principal es la producción de algún tipo de bebida alcoholica los que presentan más saneada su economía monástica.