martes, 15 de abril de 2008

Sobre el aceite

Aceite: 18 Nov 1999 19:44:02 +0100

El grado de acidez del aceite es la expresión del porcentaje de ácidos grasos libres respecto de los esterificados (el aceite es químicamente un tri-ester del glicerol). Un aceite de 0'4º significa que un 0'4% de sus ácidos grasos vagan por el líquido sin glicerol que les ladre.

Según su grado de acidez los aceites se denominan: de 0º a 1º - Extras de 1'1º a 1'5º - Semifinos de 1'5 a 3'3º - Corrientes

Más de eso no es apto para el consumo humano. El grado de acidez depende de la calidad de la aceituna, del mimo con que se recoja y transporte al molino y, sobre todo, del almacenaje y tiempo que tarde desde que se desprende del arbol hasta que la chafa el molino. Mientras mayor presteza de molienda mejor resultado cabe obtener.

El aceite sacado de la molienda directamente y sin mejunjes ni alteraciones se denomina "Virgen" y es un producto natural oloroso y de sabores frutales y regustos más o menos amargosos. De color verde (verde oliva), espeso y brillo metálico.

Generalmente los aceites extras se obtienen de la muy mal llamada "primera prensada" que sería los primeros jugos obtenidos de la carga sin atrojar (si alguien utiliza aún la obsoleta prensa de llenado parcial que llame al ministerio que dan ayudas para cambiar esa maquinaria, hoy se utiliza un sistema llamado de prensa contínua que no voy a explicar ahora porque no es el sitio, pero que no usa prensadas separadas). De "segunda prensa" la propia molienda y el atroje (almacenamiento) es dificil bajar de 1º (pero es que en la prensada contínúa, el caño lo cambia un detector en cuanto se supera la acidez indicada, así que ahora Virgen es siempre el primero y el resto... a eso vamos)

Como quiera que el mercado demanda acidez baja (es un aceite de mayor calidad que cunde más y aguanta mejor las fritadas a altas temperaturas) el molinero -fabricante industrial- lo "refina", esto es, por métodos en teoria puramente físicos (centrifugación y ultrafiltrado) y desgraciadamente con alguna ayuda química (sosas y álcalis) le reduce la acidez al oliva. El aceite que ha sido refinado no es "virgen", es "refinado" (curioso ¿no?).

El problema es que el aceite bien refinado, color amarillo oro y menos denso que el virgen, sabe a nada, como si chuparas un cristal. Así que para confundir más al personal el productor mezcla aceite virgen (con sabor y olor) con el refinado (inodoro e insípido) y obtiene el aceite "puro", esto significa solo que no tiene mezclas de otros aceites... ni que se les ocurra, claro. De todas formas la denominación "puro" tiende a desaparecer según la gente se entera de qué va la cosa, y a esto se apuntan, afortunadamente, los productores honrados (que son mayoría).

En resumen: Virgen = no refinado Extra = menos de 1º de acidez Virgen Extra = no refinado y de menos de 1º Puro = mezcla de virgen y refinado

Un aceite "puro" de 0'4º (que es la presentación comercial más abundante) podría reglamentariamente autodenominarse "aceite puro extra de oliva", pero si alguno osa incluir tan confuso mensaje en su publicidad o etiquetado tendré mucho gusto en freirlo en su propio producto...

Alguien debería pegar garrotazo y terminar con toda esa terminología tradicional pero arcáica y confusa, y obligar a reflejar EN GRANDE Y DESTACADO la graduación de los vírgenes, retirar lo de "puro" (huelga porque está prohibido mezclarlo) y además las variedades de origen. Y ya de paso podrían hacer lo mismo con el vino y olvidarse de lo de crianza-reserva-gran reserva, añada en grande y listo, que cada cual se vaya a la guía o a su memoria. Otro tanto para lechal-ternera-añojo-erala-... junto a la pieza el etiquetado de raza, finca de origen y edad al sacrificio, la informática lo permite casi sin costo añadido... O me son claros o es que tienen miedo de algo... ¿? Lo dejo que es que me enveneno...

Más y mejor información de todo esto (o la que no me creáis) la podéis encontrar en http://www.infoagro.com/http://www.infolivo.com/

y en http://www.mueloliva.es/ además las excelencias (que son muchas) del aceite elaborado en la zona cordobesa de la serranía de Priego (el chistecito de la "denominación de origen" vamos a dejarlo hasta que sea serio, aquí todo el que tiene dos olivos se inventa una denominación de origen aprovechando que no hay regulación objetiva para establecerla, lo que no hace sino degradar el significado de las auténticas variedades... todo lo cual los italianos aplauden sin pudor... no aprendemos, de verdad que no...)

Si alguno se acerca a esta noble población cordobesa el próximo puente de Diciembre aprovechando p.ej. un día que estén las pistas de Sierra Nevada cerradas (y la Alhambra ya la habéis visto -o eso os creéis-) coja la Autovía y sálgase a la altura de Loja (y compre unos roscos para los niños...) desvíese a Rute (y compre un anisillo para los abuelos) y ya puestos acérquese a Montilla (dos botellitas de solera para papá) y culmine en Priego (una de Picuda y otra de Hojiblanca para mamá). Vuelta por Santa Ana para reponer fuerzas con serrano de bellota y a las ocho estáis de nuevo en Granada... y encima os ahorráis el "forfait" de un día...

Lo otro, lo del uso del oliva o no, es interesante pero te lo expongo en otro post porque este ya se está alargando.

Aris